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　發(fā)布時間：2025-1-10  來源： 紫金縣

紫金飲食多用煎炒，少吃生冷，形成“燒、香、熟”為主的特點(diǎn)。品味偏咸。

【豬肚蠔豉發(fā)菜湯】 辦喜事時常用的一種湯，取其好事、發(fā)財之意。制法：先將洗凈的豬肚、蠔豉一同放入砂煲內(nèi)，一次性加入清水，用慢火煲至豬肚用木筷可穿透。然后取出豬肚將豬肚內(nèi)壁切花，再切成長形小塊放入原砂煲湯內(nèi)并放入發(fā)菜（發(fā)菜80年代末始興）煲沸，加適量花生油、鹽、胡椒粉等，撒些蔥花調(diào)味即可。

【八刀湯】 是用新鮮豬心、肺、肝、腎、舌、粉腸、腰枚肉和膈心肉等豬的八個部位的肉一起加工而成，名曰“八刀湯”。

制法有兩種：

一是煮湯。先將上述肉料切成薄肉片，加入適量胡椒粉、鹽、花生油。然后在鍋內(nèi)放入適量用豬骨熬成的湯煮沸，將肉片放入鍋內(nèi)煮2~5分鐘，舀入碗中加少許蔥花，即為八刀湯。食時可用生抽、生蔥頭、香菜、花生油做蘸味料。特點(diǎn)：湯味清淡、鮮甜，肉脆、嫩、滑。

二是煲湯。先將上述豬肉及干魷魚放入砂煲內(nèi)一次性加入清水，用慢火煲一小時以上。然后將肉料撈起切成長形小塊放入原砂煲湯內(nèi)，加適量鹽、胡椒粉調(diào)味，煲沸即可。特點(diǎn)：味道清香、鮮甜。

【釀鴨飯】 是紫金人宴席常用菜色之一，在紫金縣東南部較常見。

制法：先將宰凈的番鴨（約3公斤）取去內(nèi)臟洗凈，放入鍋內(nèi)煮熟撈起，將皮取出，去骨，將肉撕成肉絲。然后將花生米炒酥（去衣掰片），魷魚浸軟切成絲，以及五花肉切成粒狀肉丁，加生抽、胡椒粉、食鹽拌勻。再把糯米（2~3斤可制作4~6碗）用清水浸潤后放入鍋內(nèi)，加鴨湯炆至熟爛。最后將鴨皮分成4~6塊，取其中一份鴨皮平放在二海碗底，將肉絲、魷魚絲、花生米均勻地放在鴨皮上面，再將糯米飯舀入碗內(nèi)，表面呈弧形略高出碗面為宜，中間用木筷插一孔至碗底便以通蒸氣，放入蒸籠蒸約30分鐘。然后轉(zhuǎn)入大海碗，加少量花生油、蔥花，即可上席。

【八寶飯】 是宴席常用菜色之一，在紫金縣南、西南部較常見。

制法：先把蒸至八成熟的糯米飯與適量的蓮子（去心）、百合（去皮）、薏米、紅棗、花生米（炒酥去衣）、切成塊狀的桔餅、瓜條、冰糖或紅糖等8種配料拌勻。再在大海碗內(nèi)鋪上一塊豬板油，鋪上一層配料，將滲入配料的糯米飯倒入碗內(nèi)，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，降火后轉(zhuǎn)入大盤即可。

【炆豬肉】 又稱扣肉，是紫金人宴席常用菜色之一。

制法：先取上等豬腩肉（又稱“五花肉”“五層樓”）切成方塊，放入鍋內(nèi)加清水煮熟（以木筷可穿透為宜），撈起冷卻后，用蜂蜜涂抹豬皮表面，放入沸油鍋內(nèi)炸至橙黃色，用鐵篩鏤撈起放入冷水浸約兩分鐘，撈起滴干水后待用（俗稱碗面），常用于辦喜事回禮。

食用時，切成皮面長約4厘米、寬約1厘米的長方形肉塊，皮朝下肉朝上，鋪在二海碗內(nèi)（有的每塊肉之間加一塊大小一樣的香芋），再鋪放排骨、蒜頭成弧形略高出碗面，然后加入適量胡椒粉、生抽、香料酒等配料，用碗倒扣蓋密，放入蒸籠蒸約半小時，再轉(zhuǎn)入大海碗變成排骨、蒜頭在碗底，皮朝上肉朝下在碗面，即可出桌。特點(diǎn)：味香、肉滑，肥而不膩。

【牛肉（豬肉）丸】 是紫金的一種傳統(tǒng)菜肴，宴席中常用菜色。

制法：先將新鮮牛肉用刀解去白膜及牛筋，切成薄肉片，放在竹篩上放置通風(fēng)處晾干。然后將牛肉片放到大砧板上，雙手握肉丸刀（長方形鐵棒），用錘、掰、推、拼等刀法將牛肉打成帶纖維狀的肉羹。再在特制的陶缽內(nèi)放少許薯粉（增加黏度）、胡椒粉、魷魚碎片、鹽，加適量水使薯粉能和勻；將打好的肉羹放入陶缽內(nèi)，用右手掌用力將肉羹在陶壁上推、拉、拍，使肉羹的纖維擴(kuò)張，更具有韌性和彈性。然后左手抓一團(tuán)肉羹，手指用力往復(fù)往掌心擠壓，使肉羹自然從拇指和食指組成的虎口中冒出，右手用湯匙將肉羹舀成圓球肉丸放入清水中。最后將肉丸和清水一起放入鍋內(nèi)，用慢火煮至肉丸浮出水面舀起，放置通風(fēng)處備用。食用時，將肉丸放入煮肉丸的湯中一起煮沸，添加花生油、胡椒粉、鹽、蔥花、香菜調(diào)味即可。特點(diǎn)：清甜、爽口，有韌性和彈性及胡椒的香、辣味。

豬肉丸制法的第一步是將新鮮豬肉去皮，其余步驟與牛肉丸制法相同。

【淮杞雞】（全雞） 宴席中常用的一種菜色。

制法：先將雞宰后（刀口要小）洗凈晾干。然后將浸潤的黨參、蓮子（去芯）、淮山、杞子及適量冰糖攪勻后放入雞肚內(nèi)，頭、背朝上放入碗內(nèi)。再加入黃酒浸至雞的半身，用干凈白紙封密碗口放入蒸籠，蒸至雞肉能脫骨時即可。特點(diǎn)：清甜，具有滋補(bǔ)作用。

【鹽焗雞】 宴席常見菜色。

制法：先將雞宰后洗凈、晾干。然后將熱鍋炒過的沙姜、鹽碾成沙姜鹽粉涂抹在晾干的雞體內(nèi)外，用薄韌的白紙裹封，放在底部鋪有一層大粒食鹽的鐵鍋上，再在雞的上面鋪上一層厚厚的大粒食鹽，蓋上鍋蓋，用慢火焗，直至有香味溢出即熟透。待后將雞取出，冷卻后剝?nèi)グ准垼蒙屯磕ㄈ∑ぃ讶馑撼山z條狀，將成只雞胸骨朝下，雞背骨朝上放入海碗內(nèi)，再將肉絲均勻地鋪在雞背上，在雞肉絲上鋪上雞皮。特點(diǎn)：既保留雞肉的原味，又有其獨(dú)特的咸香味。

【釀豆腐】 是一種家常菜及宴客常見菜色。

制法：先將豬肉（肥瘦為3：7）用刀搗成肉羹，加入魷魚丁、南米丁、油煎過的蔥頭碎茸和適量的胡椒粉、鹽粉、薯粉攪勻作為釀豆腐的肉餡。然后把豆腐切成長方體的小塊，用竹片劃一豁口，釀上肉餡，用煎、燜、蒸均可。特點(diǎn)：易消化、香甜可口。

【釀春卷】 宴席一種菜色。

制法：先將雞蛋與面粉（按10個雞蛋配0.1斤面粉的比例）攪拌均勻成漿糊狀。然后用慢火使鐵鍋受熱均勻后，舀適量蛋粉漿至鍋內(nèi)，擺動鍋身，使蛋粉漿薄度均勻，煎成橙黃色的蛋皮，取出自然冷卻。再將肉餡（與釀豆腐的肉餡的制法相同）做成長條狀，放在蛋皮1/3上面，將小部分的蛋皮卷起裹住肉餡，再向蛋皮中心平行地卷起剩余的蛋皮成長條肉卷，放入鋪有濕白布的蒸籠，蒸至熟透香氣溢出即可。冷卻后，切成寬約2厘米的春卷，在碗內(nèi)一層層擺好，再放入蒸籠內(nèi)蒸熱，加配料湯淋之即成。

【馬牙肉（芙蓉肉）】春節(jié)經(jīng)常做的一種菜，也是下酒的佐料。

制法：先將半肥瘦的豬肉切成拇指大的肉球，或切成厚約0.5厘米、長約2厘米的肉塊。然后將面粉（加適量水）、小茴、芝麻攪拌均勻至漿糊狀，把肉球（塊）放入面糊內(nèi)滾勻，使肉球（塊）粘上面糊漿。再將肉球（塊）放入煮沸的花生油鍋內(nèi)，炸至橙黃色，撈起冷卻，也可用密封的器皿保管，可隨時食用。特點(diǎn)：香、脆、酥。

【炒甜酸菜 】俗稱“咸菜雜”，是一種常見菜色。

制法：先將切成約長一寸的咸菜、水竹（腐竹）、木耳（浸開撕成片狀）放入鍋內(nèi)炒勻，再加入兌水后的食用醋、薯粉、白糖制作的芡汁，煮熟后上碗。也可加豬肉、豬腳、豬心、豬肺一起煮熟。特點(diǎn)：酸甜可口，開胃。

【牛肚酸】即是牛肚白灼，加味料相佐的一種食法。味料的制法分紫金縣城和藍(lán)塘兩種風(fēng)味。

制法：先剝?nèi)ヅ６潜诘谋∧ぜ爸車椭们逅磧艉谏w維毛，再用清水浸泡。食用時取出將牛肚壁切花，再切成條狀長小塊，放入煮沸水的鍋內(nèi)至牛肚九成熟（硬身蜷曲），用鐵絲鏤撈起，蘸味料即可食用。

紫金縣城風(fēng)味：先將芝麻放入鍋內(nèi)爆炒，然后將洗凈的姜（嫩姜）搗碎榨去姜汁成姜茸，鮮紅辣椒去仁切碎，再將姜茸、辣椒、鹽粉和酸醋在碗內(nèi)攪勻，放少許糖和少量經(jīng)炒后的芝麻，制成酸辣風(fēng)味。特點(diǎn)：酸辣爽口。

藍(lán)塘風(fēng)味：將南瓜去皮去仁切成小塊放入鍋內(nèi)，用文火燜熟透取出盛入食盆，冷卻后搓成羹狀，加適量食用醋和切碎的生辣椒、鹽、香菜等，即為藍(lán)塘風(fēng)味。特點(diǎn)：酸辣、清甜、爽口，有獨(dú)特的南瓜風(fēng)味。

【蠏丸】用蠏仔（小青蛙）、豬肉為原料，加陳皮、生油、胡椒、味精、薯粉、雞蛋等配料做成。

制法：將蠏仔（去腸肚、洗凈）和半肥瘦的豬肉分別搗成肉羹，按2：1的比例混合，取適量雞蛋、花生油、胡椒粉、薯粉、樵柑皮（樵柑去皮浸去苦水切成芝麻大小的粒狀，去腥味）拌勻，用湯匙舀起，做成球狀肉丸，用蒸或煮的方法均可。

【天光牛肉】以黃牛牛肘肉為原料，切成薄塊，置盤中，佐以香料調(diào)配，待用時加少許姜片炒熟即食，美味可口。紫金一般傍晚至天亮供應(yīng)，謂之“天光牛肉”。